La ventricina: il pezzo forte dei salumi molisani

"In Molise, come in tutta Italia, i salumi realizzati con il maiale sono numerosi e questo spiega come mai la loro macellazione casalinga costituisse in passato un vero e proprio rito in cui l’intera famiglia era coinvolta. Grazie a questo animale si poteva, infatti, integrare la dieta contadina fatta di cereali, frutta e verdure, con della carne. La tradizione culinaria del Molise, specie nell’entroterra, riporta a questo animale e soprattutto nei salumi troviamo specialità consolidate negli anni. La ventricina ha un posto d’onore tra i salumi molisani. Molto conosciuta è quella di Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso, prodotta con carni magre e selezionate (coscia del suino, lombo e spalle), lardo, sale, peperoncino, paprica e semi di finocchio. Il nome deriva dall’usanza, origine di adoperare lo stomaco di questo animale, o meglio il ventre appunto, dal quale il nome ventricina. Ma qual è il modo migliore per assaporare questo salume? Solitamente essa può essere gustata:

• Come antipasto: spesso essa viene accompagnata con altri salumi, con olive e formaggi in un piatto unico. Può essere affettata oppure semplicemente tagliata in pezzetti più piccoli.
• Cavatelli al sugo di ventricina

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